Hoje, a AR, vai votar uma disposição legal que impõe a redução do teor de sal no pão.
Aparentemente, trata-se de uma "medida sanitária" pública, o que seria sempre de saudar.
Embora, o pão seja um alimento básico da nutrição humana, desde tempos imemoriais, não é compreensível esta segregação em relação com os restantes alimentos consumidos no dia a dia.
Subitamente, o pão, que é um alimento tradicional da alimentação mediterrânica, é vítima de "medidas higienistas".
A começar pelas padarias que têm sido um alvo privilegiado da ASAE. Qualquer alimento tem normas higiénicas básicas de confecção, mas os alimentos tradicionais tem uma "metodologia própria" de elaboração, muitas vezes, carregando com um longo percurso hereditário.
Mais importante do que estes "condicionamentos higienizantes" cujo rebate não passa da aparência será fugir a uma padronização da produção do pão. Isto é, a uma "industrialização" do pão.
Também de capital importância é a qualidade dos constituintes, em primeiro lugar das farinhas, depois o processo de continuidade e de preservação da qualidade dos fermentos e, finalmente, a introdução de aditivos (para simular satisfazer todos os gostos...!)
Estes aditivos (p.exº.: CSL, PS80, GVH, DATEM), são usados ad libidum, na dita produção industrial e tratam-se de produtos quase sempre tóxicos.
Além, disso, influenciam negativamente a qualidade do pão em termos de textura firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Eles são às dezenas e essencialmente usados nas massas congeladas previamente, como os modificadores de sabor (o glutamento monossódico); agentes antiespuma; gases propelentes ; polifosfatos que retêm água, aumentando, portanto, o seu peso (uma burla ao consumidor).
O sal, embora estejam relatados efeitos deletérios para a saúde, não pode ser totalmente removido do pão. A sua ausência modifica irremediavelmente a textura do pão, pelo que não pode ser liminarmente excluído. Embora os estudos mais recentes, confiáveis, demonstrem que um elevado consumo de sal provoca hipertensão - nomeadamente em indivíduos com história familiar de hipertensão e, também, relacionado com o modo como o organismo de cada pessoa metaboliza e elimina o sal ingerido.
Mas os "tormentos" à volta da confecção do "bom pão", isto é, com elevado valor nutritivo e saudável, não se ficam por aqui.
1. Moagem
a) O grão de trigo tem altas concentrações de vitamina B na casca e ácidos gordos polinsaturados no albúmen. Um mau armazenamento da farinha vai "rançar" estes ácidos e modificar-lhe o sabor;
b) Quando se pretende obter uma farinha branca (tipo americano) a remoção do farelo altera profundamente as propriedades de panificação e de sabor;
c) Só os "produtos integrais" (em que a sêmola incorpora determinado teor de farelo) actuam preventivamente contra as doenças cardiovasculares.
2. A produção "biológica"
a) Biologicamente, os alimentos processados, devem ser sujeitos a metodologias tradicionais muito sofisticadas;
b) No caso do trigo isto significa que, a utilização de mó (pedra), em vez de trituradoras electro-mecânicas, dá origem a uma farinha de melhor qualidade;
c) De pouco vale a certificação do pão se, previamente, não existir o controlo de qualidade das farinhas;
d) A "mistura" de farinhas integrais com biológicas adultera sempre o produto final, descaracteriza a origem e induz a prática pela indústria de publicidade enganosa (p. exº: pão tipo alentejano);
e) As farinhas "biológicas" devem ser armazenadas durante limitado período de tempo (algumas semanas).
3. Preparação da massa do pão (amassar)
a) Mais uma vez a qualidade da farinha influencia, de modo determinante, o produto final.
b) Uma farinha com um elevado teor em proteínas torna a massa do pão muito elástica, que conduz a um levedar rápido e este crescimento anormal dá origem a um pão disforme, carregado de "olhos" no interior, ôco.
c) Pelo contrário, uma farinha com baixo teor proteico ou, se lhe forem adicionadas outro tipo deproteínas, resulta numa massa frágil, que se desmorona facilmente, "desconfigurando" o pão;
d) Como qualquer produto artesanal a qualidade e a tipicidade regional dos diferentes pães que existem no nosso País, dependem do índice e "dureza" da água, da não introdução de aditivos, dos métodos de mistura, de amasso e de fermentação (temperatura, intensidade, duração, etc..);
e) É indubitável que o pão de trigo sabe melhor quando é cozido a partir de farinhas frescas e a massa é tratada manualmente;
f) A fermentação (o levedar) deve ser suficientemente lento e prolongada com fermentos à base de bactérias lácticas e leveduras o que permite controlar a proliferação leveduriforme (saber quando o pão está no "ponto") e melhorar a disponibilidade dos nutrientes.
g) A introdução na massa de bacillus-subtilis, acelera o tempo de levedar, mas produz esporos que podem sobreviver ao processo de cozedura, tornam o pão pegajoso, intragável.
4. Cozedura
a) A cozedura do pão biológico, tradicional, saía beneficiada com a utilização de fornos tradicionais e de combustíveis lenhosos adequados (muitas vezes relacionados com a flora local).
b) O forno artesanal (a lenha) tem um perfil térmico irregular, começa com temperaturas elevadas para "descair" lentamente o que permite preservar os sabores dos nutrientes e a qualidade do pão.
c) a utilização de massas congeladas, interfere com a cozedura (mesmo na presença de um bom forno) e muitas vezes dá origem a um pão de má qualidade, i.e., “pão parcialmente cozido”.
Apesar de não ser habitual, nem a lei obrigar, fornecer referências precisas sobre a origem e o tipo do trigo que é usado para a produção do pão, o pão tradicional deveria adoptar essa medida.
Uma grande percentagem de consumidores de produtos biológicos ou tradicionais, bem como alguns consumidores mais conscientes do conceito de qualidade, preferem pão com essa informação.
Portanto, hoje, quando se discutir no Parlamento a diminuição da quantidade de sal no pão estamos a valorizar a parte visível do iceberg. Os maiores problemas ficam imersos, ocultos.
Pior, escapam à regulação dos organismos fiscalizadores, como a ASAE.
Aparentemente, trata-se de uma "medida sanitária" pública, o que seria sempre de saudar.
Embora, o pão seja um alimento básico da nutrição humana, desde tempos imemoriais, não é compreensível esta segregação em relação com os restantes alimentos consumidos no dia a dia.
Subitamente, o pão, que é um alimento tradicional da alimentação mediterrânica, é vítima de "medidas higienistas".
A começar pelas padarias que têm sido um alvo privilegiado da ASAE. Qualquer alimento tem normas higiénicas básicas de confecção, mas os alimentos tradicionais tem uma "metodologia própria" de elaboração, muitas vezes, carregando com um longo percurso hereditário.
Mais importante do que estes "condicionamentos higienizantes" cujo rebate não passa da aparência será fugir a uma padronização da produção do pão. Isto é, a uma "industrialização" do pão.
Também de capital importância é a qualidade dos constituintes, em primeiro lugar das farinhas, depois o processo de continuidade e de preservação da qualidade dos fermentos e, finalmente, a introdução de aditivos (para simular satisfazer todos os gostos...!)
Estes aditivos (p.exº.: CSL, PS80, GVH, DATEM), são usados ad libidum, na dita produção industrial e tratam-se de produtos quase sempre tóxicos.
Além, disso, influenciam negativamente a qualidade do pão em termos de textura firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Eles são às dezenas e essencialmente usados nas massas congeladas previamente, como os modificadores de sabor (o glutamento monossódico); agentes antiespuma; gases propelentes ; polifosfatos que retêm água, aumentando, portanto, o seu peso (uma burla ao consumidor).
O sal, embora estejam relatados efeitos deletérios para a saúde, não pode ser totalmente removido do pão. A sua ausência modifica irremediavelmente a textura do pão, pelo que não pode ser liminarmente excluído. Embora os estudos mais recentes, confiáveis, demonstrem que um elevado consumo de sal provoca hipertensão - nomeadamente em indivíduos com história familiar de hipertensão e, também, relacionado com o modo como o organismo de cada pessoa metaboliza e elimina o sal ingerido.
Mas os "tormentos" à volta da confecção do "bom pão", isto é, com elevado valor nutritivo e saudável, não se ficam por aqui.
1. Moagem
a) O grão de trigo tem altas concentrações de vitamina B na casca e ácidos gordos polinsaturados no albúmen. Um mau armazenamento da farinha vai "rançar" estes ácidos e modificar-lhe o sabor;
b) Quando se pretende obter uma farinha branca (tipo americano) a remoção do farelo altera profundamente as propriedades de panificação e de sabor;
c) Só os "produtos integrais" (em que a sêmola incorpora determinado teor de farelo) actuam preventivamente contra as doenças cardiovasculares.
2. A produção "biológica"
a) Biologicamente, os alimentos processados, devem ser sujeitos a metodologias tradicionais muito sofisticadas;
b) No caso do trigo isto significa que, a utilização de mó (pedra), em vez de trituradoras electro-mecânicas, dá origem a uma farinha de melhor qualidade;
c) De pouco vale a certificação do pão se, previamente, não existir o controlo de qualidade das farinhas;
d) A "mistura" de farinhas integrais com biológicas adultera sempre o produto final, descaracteriza a origem e induz a prática pela indústria de publicidade enganosa (p. exº: pão tipo alentejano);
e) As farinhas "biológicas" devem ser armazenadas durante limitado período de tempo (algumas semanas).
3. Preparação da massa do pão (amassar)
a) Mais uma vez a qualidade da farinha influencia, de modo determinante, o produto final.
b) Uma farinha com um elevado teor em proteínas torna a massa do pão muito elástica, que conduz a um levedar rápido e este crescimento anormal dá origem a um pão disforme, carregado de "olhos" no interior, ôco.
c) Pelo contrário, uma farinha com baixo teor proteico ou, se lhe forem adicionadas outro tipo deproteínas, resulta numa massa frágil, que se desmorona facilmente, "desconfigurando" o pão;
d) Como qualquer produto artesanal a qualidade e a tipicidade regional dos diferentes pães que existem no nosso País, dependem do índice e "dureza" da água, da não introdução de aditivos, dos métodos de mistura, de amasso e de fermentação (temperatura, intensidade, duração, etc..);
e) É indubitável que o pão de trigo sabe melhor quando é cozido a partir de farinhas frescas e a massa é tratada manualmente;
f) A fermentação (o levedar) deve ser suficientemente lento e prolongada com fermentos à base de bactérias lácticas e leveduras o que permite controlar a proliferação leveduriforme (saber quando o pão está no "ponto") e melhorar a disponibilidade dos nutrientes.
g) A introdução na massa de bacillus-subtilis, acelera o tempo de levedar, mas produz esporos que podem sobreviver ao processo de cozedura, tornam o pão pegajoso, intragável.
4. Cozedura
a) A cozedura do pão biológico, tradicional, saía beneficiada com a utilização de fornos tradicionais e de combustíveis lenhosos adequados (muitas vezes relacionados com a flora local).
b) O forno artesanal (a lenha) tem um perfil térmico irregular, começa com temperaturas elevadas para "descair" lentamente o que permite preservar os sabores dos nutrientes e a qualidade do pão.
c) a utilização de massas congeladas, interfere com a cozedura (mesmo na presença de um bom forno) e muitas vezes dá origem a um pão de má qualidade, i.e., “pão parcialmente cozido”.
Apesar de não ser habitual, nem a lei obrigar, fornecer referências precisas sobre a origem e o tipo do trigo que é usado para a produção do pão, o pão tradicional deveria adoptar essa medida.
Uma grande percentagem de consumidores de produtos biológicos ou tradicionais, bem como alguns consumidores mais conscientes do conceito de qualidade, preferem pão com essa informação.
Portanto, hoje, quando se discutir no Parlamento a diminuição da quantidade de sal no pão estamos a valorizar a parte visível do iceberg. Os maiores problemas ficam imersos, ocultos.
Pior, escapam à regulação dos organismos fiscalizadores, como a ASAE.
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